** La Route des fromages en 2009 n’a pas beaucoup changé sauf que la fromagerie Mistouk n’est plus en production pour le moment. Par contre, il y a plus d’une quinzaine de nouveaux produits que l'on ne peut détailler pour le moment. On vous suggère de passer par le texte explicatif de chaque établissement pour atteindre son propre site Internet et d'en savoir plus. Bonne visite.

BUT ET OBJECTIF

La carte a pour but de montrer la répartition géographique des fromageries du Saguenay Lac-Saint-Jean. Elle veut être un outil privilégié à la fois pour connaître ce secteur de la transformation du lait et pour aider les visiteurs à se rendre sur les lieux. Ainsi, la route des fromages participe à la promotion des produits locaux tout en favorisant l’agrotourisme. ( Cliquer ici pour atteindre la carte générale de la Route des fromages)

Le fonctionnement du site est simple. Il s’agit, pour le visiteur, de cliquer sur chacun des 15 symboles (fromageries) pour avoir accès à la description d’une fromagerie en particulier. Il a alors accès à une fiche descriptive de l’établissement comportant des photographies des bâtiments, du troupeau, des champs et du comptoir de vente.

Tous les produits figurant dans la fiche descriptive de l’établissement sont inscrits sous forme d’hyperliens donnant accès à une fiche « produit », qui présente les caractéristiques de chacun d’eux.

La fiche comprend aussi les données de localisation: adresse, coordonnées géographiques et une carte détaillée des rues à proximité de la fromagerie. Elle contient des données sur l’établissement (mode de production, type de marché, nombre d’employés), sur l’historique, sur le lait et sa provenance, et, finalement, elle indique les heures d’ouverture du comptoir de vente ainsi que tous les services que l’on peut y trouver.

Dans le présent texte, on peut consulter des tableaux qui constituent une sorte de trousse du visiteur: abaque des distances entre les fromageries, heures d’ouverture et coordonnées GPS de leur localisation.

Somme toute, cet instrument permet à l’utilisateur de se construire un itinéraire personnalisé sur un ou quelques jours tout en intégrant ses visites avec d’autres attraits agroalimentaires ou touristiques de la région.

Le tout est téléchargeable et imprimable. Pour plus de détail, voir le rapport de recherche (en pdf) de Mélissa Bruneau sur la Route des fromages.

ASPECTS MÉTHODOLOGIQUES

La plupart des données ont été recueillies lors de visites planifiées chez chacun des producteurs, ce qui a permis de compléter les informations de la fiche descriptive de l’établissement associée à chacune des fromageries. Les fiches techniques et publicitaires des produits, élaborées par les producteurs, ont aussi été utilisées afin de compléter les données de la fiche « produit ». La quantité annuelle fabriquée pour chaque produit est quant à elle, approximative, les producteurs ne désirant pas toujours dévoiler les chiffres exacts.

Les visites ont aussi permis la prise de photographies (bâtiments, animaux, comptoir de vente et produits) et l’enregistrement des points GPS. Dans certains cas, les photographies disponibles sur le Web ont été utilisées.

Dans le cadre de ce projet, les 15 fromageries du Saguenay–Lac-Saint-Jean, représentées sur la carte générale, ont été classées selon le type de lait transformé, soit le lait de vache, de brebis et de chèvre.

Quant aux modes de production, ils s’inspirent de la catégorisation faite par Bizier et Nadeau (2004):

1. fromagerie fermière (intégrée à une ferme)
2. fromagerie artisanale (lait transformé à la main)
3. fromagerie artisanale-fermière (le lait peut aussi provenir d’ailleurs)
4. fromagerie mi-industrielle (mécanisée avec aussi du travail manuel)
5. fromagerie industrielle (hautement mécanisée).

COMMENTAIRE

En 2007, la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean compte 15 fromageries sur son territoire. En 5 ans à peine, 10 d’entre elles ont ouvert leurs portes (voir diagramme).

La majorité d’entre elles est située à l’est du Lac-Saint-Jean, soit dans la plaine d’Hébertville. Il s’agit de la zone rurale-agricole du Lac-Saint-Jean où l’agriculture est la plus prospère en plus d’être la première à être colonisée au-delà du horst de Kénogami (Gauthier M.-J., 1975). Ces fromageries transforment toutes du lait de vache, sauf une dans le secteur d’Alma (chèvre). La petite plaine de Delisle compte aussi deux fromageries dont une qui vend des produits à base de lait de brebis.

Les autres fromageries du Lac-Saint-Jean sont plutôt regroupées à l’ouest du lac. Deux d’entre elles se situent à la limite sud de la plaine de Normandin alors que les deux autres bordent la limite nord de la plaine étroite de Chambord-La Doré.

La diversification des fromageries apparaît plus évidente, malgré leur faible nombre, dans la zone du Haut-Saguenay qui compte une fromagerie mi-industrielle, deux fromageries fermières et une fromagerie artisanale-fermière. Une d’entre elles produit et transforme du lait de brebis alors qu’une autre produit et transforme du lait de chèvre. Ce sont donc tous les modes de production ainsi que tous les types de lait transformé qui sont représentés dans ce secteur.

Fromageries transformant le lait de vache

Les fromageries de la région qui transforment du lait de vache figurent dans deux modes de production: mi-industriel et fermier.

Les fromageries mi-industrielles forment trois pôles, répartis également sur le territoire. Il s’agit de la fromagerie Boivin à Saguenay (La Baie), de la fromagerie Saint-Laurent à Saint-Bruno et de la fromagerie Perron à Saint-Prime.

Les propriétaires de ces fabriques ne possèdent pas de troupeau. Le lait qu’ils transforment provient des troupeaux de la région et ils l’achètent par l’intermédiaire de la Fédération des producteurs de lait du Québec. Ces 3 entreprises transforment entre 12 et 17 millions de litres de lait par année chacune.

Les fromageries mi-industrielles sont des établissements familiaux dont la gestion est passée de génération en génération et qui ont survécu à la grande période de concentration des entreprises survenue au cours des années 1970 dans la région. Autrefois de petite taille et uniquement familiales, elles comptent aujourd’hui entre 50 et 85 employés.

Ces trois fromageries sont en croissance. Elles vendent leurs produits sur les marchés régional et provincial. De plus, la fromagerie St-Laurent et la fromagerie Perron distribuent leurs fromages sur le marché national, la dernière étant également présente sur le marché international.

La production de ces fromageries est presque exclusivement réservée à la fabrication de fromage de type « cheddar » frais et de maturation, mais elles offrent aussi des produits variés tels que le type brick, montery jack, suisse ainsi que des cheddars de différentes saveurs.

La situation des fromageries fermières est bien différente de celle des fromageries mi-industrielles, car ces premières possèdent leur propre troupeau de vaches laitières. Le lait est acheminé directement de l’étable à la fromagerie par une canalisation qui relie les deux bâtiments. Elles transforment entre 31 200 et 376 885 litres de lait par année.

La répartition des fromageries fermières prend une forme aléatoire avec une concentration plus importante dans l’est du Lac-Saint-Jean. L’apparition des fromageries fermières transformant du lait de vache est un phénomène très récent dans la région. On en compte huit en 2006. La première à ouvrir ses portes est la Fromagerie des Chutes, qui a débuté ses opérations en 1993. Ce n’est que depuis 2004 que six autres établissements ayant ce mode de production se sont ajoutés à la liste des fromageries régionales.

Tous les propriétaires de fromagerie évoluant selon ce mode de production sont à la base, des producteurs laitiers. Il n’y a donc eu aucun choix à faire en ce qui a trait à la race des vaches puisque les producteurs ont préféré se lancer dans la transformation du fromage avec la race à laquelle ils étaient habitués. L’ouverture d’une fromagerie est plutôt une option qui permet de combler le désir de diversifier les activités de la ferme tout en donnant une valeur ajoutée à la matière première produite, soit le lait. Dans certains cas, le projet de fromagerie constitue la réalisation d’un vieux rêve.

Les fromageries fermières sont toutes familiales et, dans la plupart des cas, la famille et la relève prennent aussi une place importante dans les activités de l’établissement.

Le type de production des fromageries fermières de la région varie énormément, puisque on y fabrique autant des fromages à pâte molle que des fromages à pâte semi-ferme ou à pâte ferme. Ces fromages sont, soit frais, soit affinés, selon des méthodes et des durées variables. Chaque fromagerie se distingue des autres, car chacune a sa particularité ou son histoire à faire découvrir à travers les arômes que les fromages dégagent, transmettant ainsi la passion de chacun des producteurs pour son métier.

Certains producteurs préfèrent se tourner vers les fromages au lait cru, tandis que d’autres se sentent très à l’aise de conquérir le marché avec des fromages faits à partir de lait pasteurisé. Quelques producteurs offrent même les deux types de production.

À l’exception de la fromagerie Lehmann, elles offrent toutes des fromages de type cheddar (en grains et en meule) frais du jour, un produit typique et très populaire dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean.

Étant donné le marché régional très restreint, les fromageries n’ont pas d’autre choix que de vendre leurs produits à l’échelle provinciale par l’intermédiaire d’un distributeur.

Dans tous les cas, les fromageries ont un comptoir de vente qui permet l’achat de produits directement à la fromagerie. On trouve même certains produits qui sont vendus exclusivement au comptoir.

Fromageries transformant le lait de brebis

La région compte deux établissements fermiers spécialisés dans la transformation du lait de brebis. Il s’agit des Bergeries du Fjord, situé à Saguenay (La Baie) et du Fin Berger inc., situé à Alma. Leur apparition est très récente puisque la première vient tout juste de débuter sa production, tandis que l’autre fait actuellement transformer son lait à l’extérieur de la région, le projet de fromagerie étant toujours au stade de planification. Les produits fabriqués par ces fromageries sont tous des fromages de spécialité.

Fromageries transformant le lait de chèvre

La région compte également deux fromageries qui transforment le lait de chèvre. Elles ont opté pour les modes de production artisanal-fermier et fermier.

La première est située dans la municipalité de Sainte-Rose-du-Nord. Il s’agit de la fromagerie La Petite Heidi. La seconde est la fromagerie Les Petits Bleuets qui a commencé sa production en 2004. Cette dernière se joint donc aux dix fromageries fermières apparues au cours des cinq dernières années.

Les deux producteurs de fromage de chèvre du Saguenay–Lac-Saint-Jean n’ont pas nécessairement une grande expérience de la production laitière caprine. Le projet de fromagerie est la concrétisation du désir d’entreprenariat des propriétaires. Dans les deux cas, la fromagerie représente le principal moteur économique de la ferme.

Les fromageries de la région qui utilisent le lait de chèvre, transforment 127 900 litres de lait par année et offrent toutes deux leurs produits sur le marché provincial. Ces producteurs cherchent à se démarquer par l’originalité et le raffinement de leurs produits. On retrouve, dans ce type d’établissement, une énorme variété de fromages, et ce, dans presque toutes les catégories.

En fait, l’industrie du fromage a toujours fait partie de l’activité agricole québécoise. Les fabrications artisanales et fermières s’activent dans toutes les régions du Québec, y compris au Saguenay–Lac-Saint-Jean où la production, il faut se le rappeler, a vraiment commencé en 1882 (Côté, 2005). En 1920, on a même atteint le pic de 158 fromageries au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Par la suite, il y a eu une baisse fulgurante des établissements jusqu’en 1970. On remarque une reprise à partir des années 1990, pour atteindre le nombre de 15 aujourd’hui.

Somme toute, on assiste, ces derniers temps, à une plus grande diversification dans la production de fromage. Les établissements exercent désormais leurs activités dans deux types de marchés: celui du fromage frais et celui des fromages affinés. On voit aussi la fromagerie à base de lait de chèvre se développer et celle à base de lait de brebis apparaître.

L’intérêt grandissant de la population pour les fromages et les produits du terroir rend donc incontournable la publication de cette carte interactive des fromageries du Saguenay–Lac-Saint-Jean. Cette carte s’avère un instrument complémentaire au circuit agroalimentaire des arômes et des saveurs publié par les intervenants du secteur agroalimentaire et touristique du Saguenay–Lac-Saint-Jean. Ensemble, ils permettent au consommateur de découvrir un éventail d’attraits traditionnels, culturels, géographiques menant tout droit au tourisme gourmand.

RÉFÉRENCES

BIZIER, R. et R. NADEAU, 2004, Répertoire des fromages du Québec, 2e éd., Outremont, Trécarré, 320 p.

BRUNET, P. (sous la direction de), 1987, Histoire et géographie des fromages, Caen (France), Centre de Publications de l’Université de Caen, 341 p.

Conseil de l’industrie laitière du Québec et Association laitière de la chèvre du Québec. ©2004. Prenez la route gourmande des fromages fins du Québec [En ligne] www.routedesfromages.com visité le 15 juillet 2006.

CÔTÉ, D., 2005, De la colonisation à la mondialisation: histoire de l'industrie agricole du Saguenay–Lac-Saint-Jean, 1838-2005, Jonquière, Fédération de l'Union des producteurs agricoles du Saguenay–Lac-Saint-Jean, 292 p.

FONTE, I. et N. VALLIÈRE, 2004, À la découverte des 1001 saveurs du Canada, Montréal, Tormont, 184 p.

FOURNIER, L., 1995, La fromagerie Perron de Saint-Prime, Québec, Ministère de la Culture et des Communications, (Collection Patrimoines, no 5, 48 p.)

GAUTHIER, M.-J., 1975, L’agriculture au Lac-Saint-Jean (PQ): étude géographique, Université du Québec à Chicoutimi, Travaux géographiques du Saguenay, no 1, 331 p.

Société des fabricants régionaux et Table agroalimentaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean, 2006, Le circuit agroalimentaire des arômes et des saveurs, Saguenay–Lac-Saint-Jean, Chicoutimi (Saguenay),Société des fabricants régionaux, 1 f. : ill., carte, 28 x 43 cm.

SOUTIEN FINANCIER

Merci aux personnes qui ont contribué de diverses manières à la réalisation de cette route: Paul POMERLEAU, Justin CÔTÉ, Stéphanie JEAN, Marie POTVIN, Danny BOUCHARD, Stéphanie BISSONNETTE et Guillaume LEMIEUX.

Mélissa BRUNEAU, Majella-J. GAUTHIER et Carl BRISSON

Atlas électronique du Saguenay–Lac-Saint-Jean, Université du Québec à Chicoutimi, février 2007